給食経営理論 解説 23-190

給食経営理論 解説 23-190

健康増進法に基づく特定給食施設における栄養管理の基準に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

  • a  利用者の身体の状況等の把握は、給食利用の開始時に行うこと。
  • b  提供する食事の品質管理を行うよう努めること。
  • c  食事の献立は、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。
  • d  衛生の管理は、施設が設定する基準の定めるところによること。
(1) aとb  (2) aとc  (3) aとd  (4) bとc  (5) cとd
 
解説 健康増進法に基づく特定給食施設における栄養管理の基準は、次のように定められている。
一  当該特定給食施設を利用して食事の供給を受ける者(以下利用者という。)の身体の状況、栄養状態、生活習慣等(以下身体の状況等という。)を定期的 に把握し、これらに基づき、適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事の提供及びその品質管理を行うとともに、これらの評価を行うよう努めること。
二  食事の献立は、身体の状況等のほか、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。
三  献立表の掲示並びに熱量及びたんぱく質、脂質、食塩等の主な栄養成分の表示等により、利用者に対して、栄養に関する情報の提供を行うこと。
四  献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、当該施設に備え付けること。
五  衛生の管理については、食品衛生法(昭和22年法律第223号)その他関係法令の定めるところによること。
a  × 利用者の身体の状況等の把握は、定期的に行うこと、とされている。
b  ○ 提供する食事の品質管理を行うよう努めること、とされている。
c  ○ 食事の献立は、利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること、とされている。
d  × 衛生の管理は、食品衛生法その他関係法令の定めるところによること、とされている。
解答 (4)

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